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不再是一堆油炸物重新定义吧台料理物流

发布时间:2019-11-29 16:57:08 阅读: 来源:油锯厂家

不再是一堆油炸物 重新定义吧台料理

(文接封面)

在Montobbio的世界里,油炸鸡翅和薯条根本没有立足之地。让吧台变得性感的,还有丽晶酒店Manhatten酒吧的Nicholas Trosien。

4月下旬开业的美式酒吧Manhatten,整合了曼哈顿最具代表性社区如Wall Street、Soho、Upper East Side、Theatre District及Spanish Harlem的鸡尾酒和下酒菜,浓浓的美式腔,只在味道上让人亲昵,呈现方式却在想象之外。

来自密歇根州的Trosien说:“吧台酒菜和文化不断演进,不再是一堆油炸物那么简单,而是蕴含许多创意,让人看到吧台料理如何不断地被重新定义。”

Trosien的方法是以美国食材和经典美式风味为基础,但采用品质一级的食材和更具现代感的呈现方式,他直言:“对比普通餐馆的菜单,吧台菜单一点也不易执行。一般餐馆的食物是焦点所在,很直接;但在酒吧里,美食必需具有和鸡尾酒一样的吸引力,还得配合气氛和鸡尾酒。人喝酒的时候,味蕾会跟着变化,配搭不同食物,获得的感觉更加不同。”

精彩处在酱料中

这里的吧台小碟,许多精彩处就在酱料当中。拿薯片来说,配搭的洋葱酱做法相当曲折,鹅肝在热锅上香煎后冷却,再用同一个锅烧热朗姆酒和柠檬汁,之后将鹅肝与朗姆酒青柠汁打匀,在气流冷冻机里冰冻。出菜时,再以磨碎鹅肝丝丰富洋葱酱。

酸橘汁腌虾玉米饼是Trosien让吧台料理升级的另一例子,灵感来自美国经典的鸡尾酒虾子(Shrimp Cocktail),但被他演绎成富有秘鲁特色的开胃菜酸橘汁腌虾。

“味道肯定让你想起鸡尾酒虾子,但盛在玉米饼中,因此卖相和口感不同于经典款。再淋上美味的血腥玛丽鸡尾酒酱,这是以伏特加和芹菜自制而成的,把扯远的思绪再次带进酒吧的美式氛围中。”

世界首个设在酒店里的酿酒酒窖

Manhatten反映出19世纪鸡尾酒的黄金年代。走进这家酒吧,仿佛堕入美艳奢靡的传说,这里主打的工艺调酒和手工精酿,让人重新认识渐被遗忘的鸡尾酒。主导这场诱惑的,就是站在吧台正中央的Ricky Paiva。这位美国著名首席调酒师来自世界数一数二的酒吧San Francisco\'s Rickhouse,他说:“吧台就是舞台,我在这里表演。”

他是酒吧的灵魂人物,为客人解开酒精世界一切密码的关键所在。Manhatten酒吧藏有世界首个设在酒店里的酿酒酒窖,收藏来自明尼苏达州的100多个美国橡木桶,每一个13.5公升的橡木桶里装有威士忌和其他烈酒、苦酒和单桶鸡尾酒。

Paiva说:“这里的橡木桶比一般酿酒的木桶大,这么一来,我们可以延长酿酒时间,对陈酿出来的效果更有把握。我们不仅调整了酿酒桶尺寸的大小,也拟定了橡木桶内炭化的程度——这也是制桶工人手工烧制的。”

为Paiva和Trosien而设的食材房Room,汇聚来自世界各地的食材,如稀有的野生樱桃树皮、五味子、龙舌兰、蒲公英根等300种,这些食材将制成各种苦酒、甜酒,并用于吧台料理的酱料。

把吧台当神台

几步之外,四季酒店One-Ninety Bar by Javier de las Muelas的吧台上,也有撼动人心的味道。四季酒店行政总厨Giovanni Speciale为了衬托这里的手作酒品,与国际著名调酒大师Javier de las Muelas共同设计吧台菜单。这里的一系列美食精品如意式松露芝士薄饼、香脆鱿鱼与青柠Chipotle蒜泥蛋黄酱、和牛洋葱果酱及辣根蛋黄酱等,都以时尚感强烈的木、铜和皮革桶盛装,格调高雅。

Speciale来自意大利,菜单当然展示意大利大地之美,酒吧里的精致显示橱窗,大力推荐自家腌制的橄榄、白色凤尾鱼与番茄干、腌辣椒酿山羊奶酪、鸡肝冻糕,都带有浓浓意大利风情,也是最好的鸡尾酒小点。意大利人对香菜药草情有独钟,酒店里香草园种植的薄荷叶,以及新鲜香菜和罗勒,被Speciale用来制成鹰嘴豆油条的蒜乳液,以及薄荷托米尼芝士腌香草,让这里的吧台料理多了一分亲切感。

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