当食用菌的包装之食用菌特性一
食用菌的包装之食用菌特性(一)
1 食用菌的特性
1.1 一般菌蕈类的主要成分
菌类食品中主要的蛋白质及无机成分特别丰富,纤维极少,维生素的含量中以Bl ,B2,Niacin 以及麦角醉(维生素D 的前体)最多,经紫外光照万能材料实验机测试拉伸长度射后可得维生素D 。菌蕈类风味特性主要由于其糖类中含有蕈糖及蔗糖,及多各氨基酸所致。如松茸的香气成分为肉桂酸甲脂(Methyl cinoamo并具有了中科院宁波材料所、中国兵科院宁波分院、宁波诺丁汉大学等1批高水平新材料科研机构te),其次为辛酸(octanol )
菌蕈类所含的蛋白质及糖分的品质虽好,但一般而言消化率较低,故其营养对配合的稳定性要求较高价值并不高,但其香味是此类食品唯一特色。
1.2 有毒蕈类与可食菌蕈类的区别法:
有毒菌蕈类(如淌蕈)含有腐磷脂(Muscariu )成分,毒性特强误食者产生高血压,呼吸困难,神经错乱等病症。
蕈类有无毒的区别如下:
① 有恶臭者有毒
② 色彩浓厚,美丽鲜肥者有毒;
③ 菌丝、菌柄脆弱易折,及破裂者有毒
④ 漏斗状者有毒;
⑤ 食时有苦味、辣味或有酸碱味,刺激舌部者有毒;
⑥ 草汁混浊如乳状,性粘,在空气中易变色者有毒;
⑦ 触银器发黑者有毒
1.3 食用菌蕈及其加工食品
食用草类以洋姑、香菇、松蕈、椎蕈、白木茸、黑木茸等最为常见。
( l )洋菇
洋菇的学名为Argadcus Compertris 、Let Fr,又名西洋菇、西洋茸、马粪草,英名为Muohrooms。
洋菇属于隐花植物类(Cryptogamae)真菌植物门(Eumycetes)担子(3)泊松比菌丝(Basi aiomycetes )伞菌科的野生菌类。后经采食栽培,渐渐进展至1902 年美国达格丹(ggar )博士发明菌体组织人工培养法,乃由天然的栽培法而进步为科学的人工栽培法。
洋菇所含成分如表12 一1、表12一2 所示以外,含有特别的酶Tripsin , Amylase,Maitase,及Protease 等消化酶,故有助消化的功能。最近研究又发现含有Trosinase ,可使洋菇酸化黑变。但Trosiose .对于高血压有防治的药性作用。
洋菇的菌伞未破坏之前含有Mannitol 及Trehalose.(菌糖),是洋菇有甜味之原因,其香味成分与松茸相似。除了为罐头加工食品外,亦为极美味的调理食品。
洋菇的品种大约可分为三类:① 白色种(White Species or Alaska Group),全体呈白色或灰白色,形小,美观,菌柄细长,由于色泽美丽,滋味鲜美,在香策,磨菇之上,又含大童维生素B ,不论单煮或加其他食品调理,无不美味可口,促进食欲,制成堆头可耐储运。其他还有:② 乳白色种类(Gream species or Columbia Group),③ 褐色种类(Brown Species or Bohomia Goup )等。洋菇的形状如图12 一1 及图12 一2 所示。
经7 一10 日或在被膜破开前一二日采收,因此时香味下品质亦佳,若被膜已开者,伞状或菌褶变黑色时,无食用价值。
洋菇的制造过程如下;
( 2 )其他食用菌草
如香菇、松蕈,所含物质及维生素均为丰富。其香味可增进食欲,为美味的食品
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